鲜字当头，这才是安徽人最爱的火爆鸡血

在安徽当地的家常厨房里，有一道菜并不常出现在饭店菜单上，却几乎家家户户都会做，那就是火爆鸡血。安徽人做鸡血有自己的路子，不像川渝那样重麻重辣，也不像两广那样偏重清淡原味，而是取一个“鲜”字打底，再用恰到好处的火爆手法激出香气。这道菜的核心在于鸡血要新鲜，市场上买回来的盒装鸡血虽然方便，但老安徽人会说，那差点意思。

处理鸡血的关键一步是焯水。水烧到微开时，把切成厚片的鸡血轻轻滑入锅里，水里加一点盐和几片姜，去腥的同时帮助鸡血定型。火候要准，水不能大滚，否则鸡血内部容易起蜂窝状的老孔。大约一分钟左右，鸡血变色浮起，立刻捞进凉水里浸着，这样能保持住嫩滑的口感。安徽家常做法里，这一步很少有人偷懒，因为焯水的好坏直接决定成品的成败。

配菜的选择比较固定，青蒜是少不了的，切成寸段，蒜白和蒜叶分开放。再备上几个干红辣椒，怕辣的人可以把辣椒籽抖掉一些，几瓣大蒜拍碎切末，姜丝若干。热锅倒菜籽油，安徽人做这道菜喜欢用菜籽油，那股特殊的香味能压住鸡血的腥气。油温起来后先下姜丝、蒜末和干辣椒爆香，接着把沥干水的鸡血片倒进去，大火快速翻炒。鸡血在锅里不能久炒，否则会老，所以要提前把调味汁调好，一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和胡椒粉，沿着锅边烹入，瞬间激出酱香。最后放入青蒜白翻炒几下，再放青蒜叶，断生就关火。

出锅时的鸡血表面挂着一层薄亮的酱色，咬开里面还是嫩的，带着微微的辣和蒜香，汤汁不多但浓稠，拌饭是极好的。安徽人家里做这道菜，通常配一碗白米饭，几口菜下肚，额头微微冒汗，就是最舒服的家常味道。

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