
贵州多山,多雾,也多水灵灵的菜。韭黄算是其中很特别的一种,它在暗处长大,不见光,所以颜色嫩黄,身子软,味道也比韭菜温和不少。贵州人做韭黄,炒腊肉是最常见的,但还有一种吃法,近些年慢慢火了起来,就是捞汁韭黄。说是捞汁,其实并不复杂,有点像凉拌,但汁水更宽,吃的是清爽和开胃。
韭黄本身娇嫩,不适合久煮。家里做捞汁韭黄,第一步就是烧一锅水,水开了之后放一点点盐和几滴油,这样焯出来的韭黄颜色更好看,不会发暗。韭黄下锅,大概三十秒到一分钟就够了,看到它变软、颜色变得更透亮的时候,赶紧捞出来。捞出来之后最好过一下凉水,或者直接摊开晾凉,这样口感是脆嫩的,不会软塌塌的。
焯好的韭黄摆在盘子里,接下来就是捞汁。捞汁的关键是酸辣咸鲜要平衡。一个小碗里放蒜末、葱花、小米辣圈,再加生抽、香醋,醋可以稍微多一点,贵州人吃酸是认真的。白糖少许提鲜,盐不用太多,因为生抽已经有咸味了。最后倒一点凉白开把味道调开,淋在韭黄上就行了。讲究一点的,可以烧一点点热油,浇在蒜末和辣椒上激出香味,怕油腻的话,直接拌也很好吃。
这道菜做起来快,从烧水到上桌用不了十分钟。韭黄嫩滑,捞汁酸辣开胃,夏天吃尤其舒服,冬天吃也能解腻。在贵州的很多小馆子里,它常常作为一道凉菜先端上来,让人胃口打开。家里做,一盘捞汁韭黄配上一碗白米饭,或者就着一碗热汤面,都是很踏实的吃法。剩下的捞汁也别倒,拿来蘸白肉或者拌黄瓜,味道依然足。食物有时候就是这样,不需要多复杂的做法,把食材本来的好处吃出来,就已经很好了。贵州捞汁韭黄,说到底不过是一焯一拌,但那一口酸辣清爽,却能让人记住很久。
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